Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione.
Vendemmia
Nella produzione di vini rossi la vendemmia avviene quando l’uva presenta le caratteristiche idonee per realizzare un particolare vino in cantina.
Per i vini rossi importanti, la vendemmia avviene nel momento in cui è possibile estrarre dalle uve la maggior quantità di polifenoli (maturità fenolica).
La raccolta dell’uva può essere manuale oppure meccanica. La vendemmia manuale è preferibile quando si desidera produrre vini di alta gamma. Il ricevimento delle uve in cantina può prevedere il prelievo di campioni per l’esecuzione di analisi qualitative.
Nella produzione di vini rossi la vendemmia avviene quando l’uva presenta le caratteristiche idonee per realizzare un particolare vino in cantina.
Per i vini rossi importanti, la vendemmia avviene nel momento in cui è possibile estrarre dalle uve la maggior quantità di polifenoli (maturità fenolica).
La raccolta dell’uva può essere manuale oppure meccanica. La vendemmia manuale è preferibile quando si desidera produrre vini di alta gamma. Il ricevimento delle uve in cantina può prevedere il prelievo di campioni per l’esecuzione di analisi qualitative.
Diraspatura
Consiste nell’eliminazione dei raspi (parti verdi del grappolo) tramite macchine diraspatrici, per evitare la cessione di sentori erbacei al futuro vino.
Può non essere effettuata nel caso di uve vendemmiate meccanicamente, quindi già prive di raspo.
Pigiatura
Operazione che provoca la rottura degli acini d’uva e permette di disperdere il mosto contenuto negli stessi al fine di favorire la successiva macerazione delle vinacce e l’estrazione delle sostanze polifenoliche - aromatiche nel futuro vino.
Consiste nell’eliminazione dei raspi (parti verdi del grappolo) tramite macchine diraspatrici, per evitare la cessione di sentori erbacei al futuro vino.
Può non essere effettuata nel caso di uve vendemmiate meccanicamente, quindi già prive di raspo.
Pigiatura
Operazione che provoca la rottura degli acini d’uva e permette di disperdere il mosto contenuto negli stessi al fine di favorire la successiva macerazione delle vinacce e l’estrazione delle sostanze polifenoliche - aromatiche nel futuro vino.
Trattamenti enologici in fase prefermentativa.
Solfitazione.
Con l’aggiunta di anidride solforosa, sotto forma di metabisolfito di potassio, si controlla lo sviluppo di microrganismi non desiderati e si favorisce l’estrazione dei polifenoli.
Enzimaggio
Per favorire l’estrazione di polifenoli e di sostanze aromatiche talvolta sono impiegati degli enzimi con azione litica sulle pareti cellulari.
Solfitazione.
Con l’aggiunta di anidride solforosa, sotto forma di metabisolfito di potassio, si controlla lo sviluppo di microrganismi non desiderati e si favorisce l’estrazione dei polifenoli.
Enzimaggio
Per favorire l’estrazione di polifenoli e di sostanze aromatiche talvolta sono impiegati degli enzimi con azione litica sulle pareti cellulari.
Mosto di avviamento
La fermentazione può avvenire spontaneamente, ma per garantirne il successo e per limitare la formazione di composti secondari non sempre desiderati è indotta inoculando una coltura di lieviti selezionati (mosto di avviamento) e aggiungendo attivanti di fermentazione.
La fermentazione può avvenire spontaneamente, ma per garantirne il successo e per limitare la formazione di composti secondari non sempre desiderati è indotta inoculando una coltura di lieviti selezionati (mosto di avviamento) e aggiungendo attivanti di fermentazione.
Controllo della temperatura (vino nuovo in fermentazione)
Nella vinificazione in rosso, la temperatura di fermentazione varia generalmente dai 22 ai 28 °C.
Nella vinificazione in rosso, la temperatura di fermentazione varia generalmente dai 22 ai 28 °C.
Aggiunta di stabilizzanti del colore.
Nel corso della macerazione, le prime sostanze a essere estratte sono gli antociani. L’aggiunta di tannino esogeno nelle prime fasi della macerazione permette agli antociani di combinarsi con i tannini e di formare associazioni molecolari stabili.
Nel corso della macerazione, le prime sostanze a essere estratte sono gli antociani. L’aggiunta di tannino esogeno nelle prime fasi della macerazione permette agli antociani di combinarsi con i tannini e di formare associazioni molecolari stabili.
Macerazione fermentativa
La sosta più o meno prolungata delle parti solide nella frazione liquida è detta macerazione e porta alla cessione del colore e del tannino al futuro vino.
Inizialmente sono estratti gli antociani (responsabili del colore), che sono maggiormente solubili in fase acquosa. L’incremento del grado alcolico favorisce la successiva estrazione dei tannini, responsabili dell’astringenza. L’estrazione delle sostanze fenoliche è favorita dalle alte temperature (28-30 °C).
La sosta più o meno prolungata delle parti solide nella frazione liquida è detta macerazione e porta alla cessione del colore e del tannino al futuro vino.
Inizialmente sono estratti gli antociani (responsabili del colore), che sono maggiormente solubili in fase acquosa. L’incremento del grado alcolico favorisce la successiva estrazione dei tannini, responsabili dell’astringenza. L’estrazione delle sostanze fenoliche è favorita dalle alte temperature (28-30 °C).
Gestione dell’estrazione dei componenti della vinaccia
Lo sviluppo di anidride carbonica porta al sollevamento delle vinacce e alla formazione del cosiddetto cappello, che nel tempo può compattarsi nella parte alta della massa in fermentazione.
Il cappello è rotto eseguendo delle follature, oppure lisciviando la vinaccia con rimontaggi o delestage. L’ossigenazione della massa che si ottiene favorisce la stabilizzazione del colore. La degustazione è il principale metodo di controllo dell’andamento dell’estrazione e indirizza il tecnico a individuare il momento in cui svinare. Nella produzione di vini a pronta beva, il tecnico sceglie di svinare prima del completamento della fermentazione alcolica, per evitare la cessione di tannini in quantità non desiderate.
Lo sviluppo di anidride carbonica porta al sollevamento delle vinacce e alla formazione del cosiddetto cappello, che nel tempo può compattarsi nella parte alta della massa in fermentazione.
Il cappello è rotto eseguendo delle follature, oppure lisciviando la vinaccia con rimontaggi o delestage. L’ossigenazione della massa che si ottiene favorisce la stabilizzazione del colore. La degustazione è il principale metodo di controllo dell’andamento dell’estrazione e indirizza il tecnico a individuare il momento in cui svinare. Nella produzione di vini a pronta beva, il tecnico sceglie di svinare prima del completamento della fermentazione alcolica, per evitare la cessione di tannini in quantità non desiderate.
Svinatura
Con quest’operazione si separa la parte liquida da quella solida (bucce e vinaccioli) ormai esausta. La parte liquida è pompata in altre vasche per le successive operazioni mentre le parti solide (vinacce fermentate umide) sono pressate o torchiate per estrarne la frazione liquida residua e in seguito avviate alla distillazione.
Con quest’operazione si separa la parte liquida da quella solida (bucce e vinaccioli) ormai esausta. La parte liquida è pompata in altre vasche per le successive operazioni mentre le parti solide (vinacce fermentate umide) sono pressate o torchiate per estrarne la frazione liquida residua e in seguito avviate alla distillazione.
Primo travaso
Con il primo travaso si allontanano le fecce grossolane che possono essere responsabili di sensazioni olfattive sgradevoli nel futuro vino difficili da eliminare.
Con il primo travaso si allontanano le fecce grossolane che possono essere responsabili di sensazioni olfattive sgradevoli nel futuro vino difficili da eliminare.
Fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica è il processo che trasforma l’acido malico in acido lattico per opera di alcune specie di batteri lattici e porta a una riduzione dell’acidità totale del vino, a un aumento della morbidezza in bocca e alla comparsa di sensazioni gradevoli al gusto.
La fermentazione malolattica è il processo che trasforma l’acido malico in acido lattico per opera di alcune specie di batteri lattici e porta a una riduzione dell’acidità totale del vino, a un aumento della morbidezza in bocca e alla comparsa di sensazioni gradevoli al gusto.
Secondo travaso
Al termine della fermentazione malolattica, si esegue il secondo travaso di pulizia prima di indirizzare il prodotto alle lavorazioni finali, nel caso si tratti di un vino destinato alla pronta beva, oppure all’affinamento, nel caso si desideri ottenere un vino importante.
Al termine della fermentazione malolattica, si esegue il secondo travaso di pulizia prima di indirizzare il prodotto alle lavorazioni finali, nel caso si tratti di un vino destinato alla pronta beva, oppure all’affinamento, nel caso si desideri ottenere un vino importante.
Trasferimento
Trasferimento in vasche di acciaio, cemento, in botti o barrique, in funzione del disciplinare di produzione del vino, degli obiettivi enologici e/o della dotazione di vasi vinari dell’azienda.
Trasferimento in vasche di acciaio, cemento, in botti o barrique, in funzione del disciplinare di produzione del vino, degli obiettivi enologici e/o della dotazione di vasi vinari dell’azienda.
Affinamento in legno
Durante l’affinamento in legno hanno luogo due processi importanti:
- La cessione di tannini e composti aromatici da parte del legno.
- Permeazione continua di ossigeno in forma micronizzata.
Durante l’affinamento in legno hanno luogo due processi importanti:
- La cessione di tannini e composti aromatici da parte del legno.
- Permeazione continua di ossigeno in forma micronizzata.
Micro ossigenazione
Nell’affinamento in acciaio si somministra ossigeno in dosi molto basse
Nell’affinamento in acciaio si somministra ossigeno in dosi molto basse
Degustazioni periodiche
La degustazione periodica è il principale metodo per controllare l’andamento dell’affinamento e l’insorgenza di eventuali difetti e indirizza il tecnico a individuare il momento in cui questa fase può dirsi completata. Nel caso di affinamento in legno, alla degustazione segue la colmatura per evitare che i contenitori di piccole dimensioni rimangano scolmi.
La degustazione periodica è il principale metodo per controllare l’andamento dell’affinamento e l’insorgenza di eventuali difetti e indirizza il tecnico a individuare il momento in cui questa fase può dirsi completata. Nel caso di affinamento in legno, alla degustazione segue la colmatura per evitare che i contenitori di piccole dimensioni rimangano scolmi.
Assemblaggio
Dopo il travaso di pulizia si ricostruisce la massa, assemblando prodotti affinati in contenitori diversi per tipologia, volume ed età, al fine di aumentare la complessità del prodotto finito.
Dopo il travaso di pulizia si ricostruisce la massa, assemblando prodotti affinati in contenitori diversi per tipologia, volume ed età, al fine di aumentare la complessità del prodotto finito.
Trattamenti di finitura - Filtrazione
Un adagio del mondo enologico dice che la qualità di un vino si costruisce in campo e si conserva in cantina.
Per questo motivo alcuni produttori di vini rossi importanti partono da uve di elevata qualità e limitano al minimo indispensabile gli interventi tecnici in cantina, tra cui i trattamenti finali e le filtrazioni pre imbottigliamento, che sono meno strette e si fermano alla tipologia sgrossante o al massimo brillantante.
Un adagio del mondo enologico dice che la qualità di un vino si costruisce in campo e si conserva in cantina.
Per questo motivo alcuni produttori di vini rossi importanti partono da uve di elevata qualità e limitano al minimo indispensabile gli interventi tecnici in cantina, tra cui i trattamenti finali e le filtrazioni pre imbottigliamento, che sono meno strette e si fermano alla tipologia sgrossante o al massimo brillantante.
Affinamento in bottiglia
Dopo una o due settimane è riassorbito lo stress da imbottigliamento e ripristinata l’integrità del prodotto. Il vino può rimanere ad affinare in bottiglia prima della vendita per un tempo variabile in funzione del livello qualitativo.
Dopo una o due settimane è riassorbito lo stress da imbottigliamento e ripristinata l’integrità del prodotto. Il vino può rimanere ad affinare in bottiglia prima della vendita per un tempo variabile in funzione del livello qualitativo.