Vinificazione in Bianco
Per vinificazione in bianco si intende la fermentazione del mosto senza la presenza di parti solide (bucce, raspi e vinaccioli).Fasi del ciclo di lavorazione.
Vendemmia
Durante le ultime fasi di sviluppo dell’uva, sono costantemente monitorati alcuni parametri (zuccheri, acidità) per valutare l’andamento della maturazione.
Nella produzione di vini bianchi la vendemmia avviene quando l’uva presenta le caratteristiche idonee per realizzare un particolare vino in cantina.
La raccolta dell’uva può essere manuale oppure meccanica. La vendemmia manuale è preferibile quando si desidera produrre vini di alta gamma. Usando vendemmiatrici a scuotimento verticale o orizzontale, l’integrità delle uve non è sempre rispettata. Per preservare la qualità del prodotto ed evitare la partenza di fermentazioni indesiderate, si deve cercare di far passare meno tempo possibile dalla vendemmia all’arrivo in cantina.
Il ricevimento delle uve può prevedere il prelievo di campioni per l’esecuzioni di analisi qualitative. Segue lo scarico del prodotto in tramogge che fungono da polmone e l’avvio alle successive fasi del processo.
Durante le ultime fasi di sviluppo dell’uva, sono costantemente monitorati alcuni parametri (zuccheri, acidità) per valutare l’andamento della maturazione.
Nella produzione di vini bianchi la vendemmia avviene quando l’uva presenta le caratteristiche idonee per realizzare un particolare vino in cantina.
La raccolta dell’uva può essere manuale oppure meccanica. La vendemmia manuale è preferibile quando si desidera produrre vini di alta gamma. Usando vendemmiatrici a scuotimento verticale o orizzontale, l’integrità delle uve non è sempre rispettata. Per preservare la qualità del prodotto ed evitare la partenza di fermentazioni indesiderate, si deve cercare di far passare meno tempo possibile dalla vendemmia all’arrivo in cantina.
Il ricevimento delle uve può prevedere il prelievo di campioni per l’esecuzioni di analisi qualitative. Segue lo scarico del prodotto in tramogge che fungono da polmone e l’avvio alle successive fasi del processo.
Diraspapigiatura
Consiste nell’eliminazione dei raspi e nella successiva compressione per ottenere lo scoppio dell’acino al fine di disperderne il contenuto liquido. Non è effettuata nel caso di uve vendemmiate meccanicamente, quindi già prive di raspo, oppure nel caso si voglia pressare il grappolo intero.
Anche la pigiatura può essere omessa, nel caso si intenda inviare in pressa il grappolo intero o solamente gli acini diraspati.
Consiste nell’eliminazione dei raspi e nella successiva compressione per ottenere lo scoppio dell’acino al fine di disperderne il contenuto liquido. Non è effettuata nel caso di uve vendemmiate meccanicamente, quindi già prive di raspo, oppure nel caso si voglia pressare il grappolo intero.
Anche la pigiatura può essere omessa, nel caso si intenda inviare in pressa il grappolo intero o solamente gli acini diraspati.
Macerazione prefermentativa a freddo
Consiste nel far sostare per un tempo variabile (da alcune ore ad alcuni giorni) l’uva intera o diraspata/pigiata all’interno della pressa o del vaso vinario, per estrarre dalla buccia le sostanze aromatiche e i loro precursori, ad una temperatura variabile dai 3 °C ai 12 °C .
Consiste nel far sostare per un tempo variabile (da alcune ore ad alcuni giorni) l’uva intera o diraspata/pigiata all’interno della pressa o del vaso vinario, per estrarre dalla buccia le sostanze aromatiche e i loro precursori, ad una temperatura variabile dai 3 °C ai 12 °C .
Pressatura
Con questa operazione si opera lo schiacciamento dell’acino, per favorire la fuoriuscita del mosto. Per non estrarre aromi e tannini sgradevoli dai vinaccioli e non avere troppa disgregazione dei tessuti con produzione di eccessiva fecciosità, è opportuno limitare le pressioni d’esercizio.
Con questa operazione si opera lo schiacciamento dell’acino, per favorire la fuoriuscita del mosto. Per non estrarre aromi e tannini sgradevoli dai vinaccioli e non avere troppa disgregazione dei tessuti con produzione di eccessiva fecciosità, è opportuno limitare le pressioni d’esercizio.
Trattamenti enologici al mosto
Solfitazione
Di norma una aliquota di anidride solforosa o di metabisolfito di potassio viene aggiunta in pressa per evitare l’ossidazione del mosto, per controllare lo sviluppo di microrganismi indesiderati ed evitare fenomeni di acescenza.
La restante parte di anidride solforosa viene aggiunta a fine pressatura.
L’ossidazione del mosto può portare a imbrunimenti e all’insorgenza di sensazioni gustative amare non desiderate. L’uso di antiossidanti (acido ascorbico e anidride solforosa) e di gas inerti (azoto) o di ghiaccio secco (anidride carbonica solida) per la saturazione delle linee di lavorazione permette di evitare questi fenomeni di imbrunimento e le loro conseguenze.
Di norma una aliquota di anidride solforosa o di metabisolfito di potassio viene aggiunta in pressa per evitare l’ossidazione del mosto, per controllare lo sviluppo di microrganismi indesiderati ed evitare fenomeni di acescenza.
La restante parte di anidride solforosa viene aggiunta a fine pressatura.
L’ossidazione del mosto può portare a imbrunimenti e all’insorgenza di sensazioni gustative amare non desiderate. L’uso di antiossidanti (acido ascorbico e anidride solforosa) e di gas inerti (azoto) o di ghiaccio secco (anidride carbonica solida) per la saturazione delle linee di lavorazione permette di evitare questi fenomeni di imbrunimento e le loro conseguenze.
Trattamenti di chiarifica del mosto
Con questa procedura si opera una chiarifica grossolana del mosto, con lo scopo di eliminare i residui fecciosi che potrebbero dare origine a sensazioni gusto olfattive anomale.
Per la chiarifica si utilizza il freddo, da solo o abbinato a chiarificanti quali la bentonite e la gelatina, enzimi pectolitici per favorire la disgregazione delle pareti cellulari.
La chiarifica può avvenire anche tramite centrifuga o flottazione.
Con questa procedura si opera una chiarifica grossolana del mosto, con lo scopo di eliminare i residui fecciosi che potrebbero dare origine a sensazioni gusto olfattive anomale.
Per la chiarifica si utilizza il freddo, da solo o abbinato a chiarificanti quali la bentonite e la gelatina, enzimi pectolitici per favorire la disgregazione delle pareti cellulari.
La chiarifica può avvenire anche tramite centrifuga o flottazione.
Controllo della temperatura (mosto)
La sosta a freddo permette di stoccare il mosto nelle condizioni ideali affinché esso non subisca fermentazioni anomale e incontrollate.
La sosta a freddo permette di stoccare il mosto nelle condizioni ideali affinché esso non subisca fermentazioni anomale e incontrollate.
Mosto di avviamento
La fermentazione può avvenire spontaneamente, ma per garantirne il successo, ovvero per limitare la formazione di composti secondari non sempre desiderati nel prodotto finito, viene indotta inoculando una coltura di lieviti selezionati (mosto di avviamento) e aggiungendo una aliquota di attivanti di fermentazione.
La fermentazione può avvenire spontaneamente, ma per garantirne il successo, ovvero per limitare la formazione di composti secondari non sempre desiderati nel prodotto finito, viene indotta inoculando una coltura di lieviti selezionati (mosto di avviamento) e aggiungendo una aliquota di attivanti di fermentazione.
Controllo della temperatura (vino nuovo in fermentazione)
Durante la fermentazione è importante il controllo della temperatura, che nel caso della vinificazione in bianco si aggira attorno a 15-20 °C.
Durante la fermentazione è importante il controllo della temperatura, che nel caso della vinificazione in bianco si aggira attorno a 15-20 °C.
Primo travaso
Con il primo travaso si allontanano le fecce grossolane che possono essere responsabili di sensazioni olfattive sgradevoli nel futuro vino difficili da eliminare.
Con il primo travaso si allontanano le fecce grossolane che possono essere responsabili di sensazioni olfattive sgradevoli nel futuro vino difficili da eliminare.
Affinamento sulle fecce fini
Per alcuni vini, la sosta sui depositi fecciosi fa acquistare al prodotto finito particolari sentori e contribuisce a ridurre i problemi di stabilità, grazie alle sostanze cedute dai lieviti nella fase di autolisi.
L’esecuzione di batonnage, con periodicità variabile da giornaliera a bisettimanale, permette di riportare le fecce fini in sospensione, per aumentare l’estrazione ed evitare l’insorgenza di odori anomali indesiderati.
Per alcuni vini, la sosta sui depositi fecciosi fa acquistare al prodotto finito particolari sentori e contribuisce a ridurre i problemi di stabilità, grazie alle sostanze cedute dai lieviti nella fase di autolisi.
L’esecuzione di batonnage, con periodicità variabile da giornaliera a bisettimanale, permette di riportare le fecce fini in sospensione, per aumentare l’estrazione ed evitare l’insorgenza di odori anomali indesiderati.
Trattamenti di chiarifica
La chiarifica ha lo scopo di prevenire la formazione di torbidità a carico della frazione proteica presente nel vino, che generalmente viene sottratta mediante l’uso di appositi chiarificanti.
La chiarifica ha lo scopo di prevenire la formazione di torbidità a carico della frazione proteica presente nel vino, che generalmente viene sottratta mediante l’uso di appositi chiarificanti.
Stabilizzazione tartarica
La presenza di cristalli di tartrato acido di potassio non altera le caratteristiche qualitative del prodotto, ma non è accettata dal consumatore. Per questo si opera la stabilizzazione tartarica, sottraendo l’agente causale della alterazione o impedendone la precipitazione mediante l’uso di colloidi protettori.
La presenza di cristalli di tartrato acido di potassio non altera le caratteristiche qualitative del prodotto, ma non è accettata dal consumatore. Per questo si opera la stabilizzazione tartarica, sottraendo l’agente causale della alterazione o impedendone la precipitazione mediante l’uso di colloidi protettori.
Filtrazione sterilizzante
Con questa filtrazione eseguita prima dell’imbottigliamento, si migliora la limpidezza del vino, si allontanano i microorganismi responsabili di fermentazioni in bottiglia, riducendo il rischio di comparsa di effervescenze o velature indesiderate.
Con questa filtrazione eseguita prima dell’imbottigliamento, si migliora la limpidezza del vino, si allontanano i microorganismi responsabili di fermentazioni in bottiglia, riducendo il rischio di comparsa di effervescenze o velature indesiderate.
Imbottigliamento
Dopo l’imbottigliamento, il prodotto rimane ad affinare in bottiglia prima della vendita per un tempo variabile in funzione del livello qualitativo del vino.
Per ripristinare l’integrità del prodotto a seguito dello stress da imbottigliamento possono essere sufficienti una o due settimane. Se si desidera favorire lo sviluppo di aromi quaternari di vini di alto lignaggio, anche nei vini bianchi si può prolungare l’affinamento in bottiglia anche per qualche mese, più raramente per tempi superiori all’anno.
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Dopo l’imbottigliamento, il prodotto rimane ad affinare in bottiglia prima della vendita per un tempo variabile in funzione del livello qualitativo del vino.
Per ripristinare l’integrità del prodotto a seguito dello stress da imbottigliamento possono essere sufficienti una o due settimane. Se si desidera favorire lo sviluppo di aromi quaternari di vini di alto lignaggio, anche nei vini bianchi si può prolungare l’affinamento in bottiglia anche per qualche mese, più raramente per tempi superiori all’anno.